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磺胺药的结构和对氨苯甲酸相似，可与其竞争二氢叶酸合成酶，阻碍二氢叶酸的合成，从而影响核酸的生成，抑制细菌生长繁殖。
答案: 正确
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氯霉素对革兰氏阳性菌的作用比革兰氏阴性菌的作用要强。
答案: 错误
经过休药期，残留在动物体内的药物被分解排泄至完全消失或降至对使用者无害的含量。
答案: 正确
在酱油生产中，大量产生的是2-MCPD，少量产生的是1，3-DCP，2，3-DCP及3-MCPD。
答案: 错误
丙烯酰胺的主要前体物为游离谷氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。
答案: 错误
N-亚硝酰胺化学性质不活泼，在酸性或碱性环境中稳定。
答案: 错误
亚硝胺为间接致癌物。亚硝胺需在体内肝脏微粒体细胞色素P450代谢为烷基偶氮羟基化物，进而致癌。
答案: 正确
生芽较多 皮肉变色的马铃薯仍然可以食用。
答案: 错误
脱水和干燥都是除去食品中的水分，脱水指除去游离水，干燥指除去游离水和结合水。
答案: 错误
鲜黄花菜中秋水仙碱是一种毒性很强的物质，是引起食物中毒的主要成分。
答案: 错误
PSP是一种肝肾毒素，抑制位于大脑中的呼吸和运动调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。
答案: 错误
植物性毒素既包括植物本身产生的对食用者有毒害作用的成分，也包括那些污染和吸收入植物体内的外源化合物。
答案: 错误
发芽马铃薯主要毒素是龙葵素，为一种生物碱。
答案: 正确
黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏，因此，食用干黄花菜不会引起中毒。
答案: 正确
第三章 食品中的生物性危害 食品中的生物性危害——小测验
疯牛病说法错误的是：
答案: 现在可以治疗痊愈
关于口蹄疫病毒错误的是：
答案: 阳光直射下10分钟即可杀死
甲肝病毒的主要传播途径是：
答案: 主要通过粪-口传播的
能够引起皮肤软组织感染的菌是：
答案: 金黄色葡萄球菌
在水产品类食物中容易感染的菌是：
答案: 副溶血性弧菌
更容易被蜡样芽孢杆菌污染的食物主要有：
答案: 含淀粉多的食物
以下描述错误的是：
答案: 真菌毒素由产毒菌株在任何条件下都能产生。
冷藏温度条件下可以抑制蜡样芽孢杆菌和李斯特菌的生长。
答案: 错误
甲肝病毒是肠道病毒中最容易通过食物载体传播的病毒。
答案: 正确
沙门氏菌是革兰氏阴性，营养要求不高，不耐热，不分解蛋白质，污染食品后不呈现明显腐败现象，所以更容易传播污染。
答案: 正确
肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种，会作用于人的神经系统。
答案: 正确
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏碱性环境。
答案: 错误
霉菌毒素通常无抗原性，不能引起机体产生抗体或抗毒素，无法产生免疫应答，主要侵害实质器官。
答案: 正确
黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，黄曲霉毒素的毒性大 致癌能力强 分布广 对人畜威胁极大，因而倍受重视。
答案: 正确
我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），但其非常不稳定，可通过煮沸加热消除。
答案: 错误
数据来源：网课题库
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